廚師跳槽流失率26%，餐廳服務(wù)員流失率36%——

　　用工荒，讓餐飲業(yè)挺心慌

　　“去年以來，餐飲業(yè)‘用工荒’日趨明顯，全省餐飲行業(yè)從業(yè)人員缺口達(dá)50萬人。”省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長于學(xué)榮有點(diǎn)無奈。

　　以往，餐飲業(yè)員工短缺主要出現(xiàn)在每年春節(jié)前后，如今，缺人卻成常態(tài)化。企業(yè)不僅對服務(wù)人員和后勤人員需求旺盛，對高端管理人才也求賢若渴。省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的調(diào)研表明：近88%的餐飲業(yè)從業(yè)人員對餐飲的忠誠度不高，去年我省餐飲業(yè)平均員工流失率達(dá)24.26%，其中廚師流失跳槽率為26.3%，餐廳服務(wù)員流失率為36.92%。

　　餐飲企業(yè)為何會(huì)陷入“缺人-招人-留不住人”的惡性循環(huán)？一方面緣于從業(yè)者的觀念偏差。“現(xiàn)在新招員工大多是‘90后’，如在南京、常州、蘇州做餐飲服務(wù)員，女孩月薪都在2200元以上，但是說不干就不干了。”于學(xué)榮說，“許多城市家長怕孩子吃苦受氣，寧愿每月給孩子500元零花錢，讓孩子回家玩也不讓她去做服務(wù)員。不少農(nóng)村家長也認(rèn)為，與其賺同樣的錢，不如去工廠學(xué)點(diǎn)技術(shù)。”一些餐飲企業(yè)感嘆：現(xiàn)在不是招人服務(wù)顧客，而是在開“少女托管所”，天天替這些女孩的家長哄孩子。因?yàn)檫@些孩子一不高興，就會(huì)立即走人，連工資也不要，第二天手機(jī)就換號，你想找也找不到。

　　“考不上學(xué)讓你去端盤子！”這是很多家長的口頭禪。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，目前全省餐飲業(yè)從業(yè)人員整體素質(zhì)確實(shí)偏低，形成了一個(gè)低學(xué)歷職業(yè)群體。對全省200多家餐飲企業(yè)進(jìn)行的抽樣調(diào)研顯示，初中及以下學(xué)歷占31%，本科以上學(xué)歷只有1.7%。

　　另一方面，餐飲企業(yè)陳舊的用人理念也導(dǎo)致了“用工荒”。南京市餐飲商會(huì)秘書長宋佳玲說，現(xiàn)在大部分餐飲企業(yè)為家族企業(yè)，在員工職業(yè)規(guī)劃上幾乎是空白，許多女孩做了三五年還是“老服務(wù)員”，讓人看不到希望。另外，目前城市九成以上的餐飲服務(wù)員來自農(nóng)村，而農(nóng)民越來越富裕，餐飲行業(yè)的工資收入對他們的吸引力越來越小，“職業(yè)名聲”就成為許多農(nóng)村孩子擇業(yè)的首選，這也是為何超市等零售行業(yè)工資水平不高但員工好招的原因之一。

　　“餐飲業(yè)服務(wù)員就應(yīng)該是年輕女孩，這種觀念把眾多優(yōu)秀服務(wù)人才拒之門外。”大惠集團(tuán)董事長趙一飛說，“如一些餐飲企業(yè)招工都有年齡限制，要求‘18-22歲之間’?，F(xiàn)在這部分人多是90后，不管是城里還是農(nóng)村的，都不想吃苦，不愿受累，極少有愿干服務(wù)員的。而在國外，我們經(jīng)常可以看到很多白發(fā)蒼蒼的男服務(wù)生。”大惠集團(tuán)旗下的南京大排檔，迎賓的就是大叔級服務(wù)員，這已成為南京餐飲界的一處奇觀。

　　“認(rèn)為餐飲服務(wù)就是迎來送往、端茶倒水、清理衛(wèi)生這類簡單勞動(dòng)，這種思維也導(dǎo)致企業(yè)對服務(wù)的培訓(xùn)投入不足。”于學(xué)榮說，“特別在高檔餐飲業(yè)，只會(huì)端盤子，沒有見識、缺少閱歷，沒有品位、缺少內(nèi)涵，是無法為高端客人服務(wù)的，這也就是為什么我省餐飲業(yè)沒有真正稱職的管家(BUTLER)的原因。”

　　目前在我省，所謂的“管家服務(wù)”多是炒作和低層次模仿。“不是穿上黑色燕尾服就成BUTLER了，真正的BUTLER至少應(yīng)會(huì)一門以上外語，會(huì)品鑒葡萄酒好壞，知道至少20種餐臺(tái)的設(shè)計(jì)和擺放以適合不同的宴會(huì)，知道怎樣插花，知道怎樣熨燙和疊高級西服、襯衣和領(lǐng)帶……最重要的，要懂得察言觀色，上乘的餐飲服務(wù)是要達(dá)到一種不需客人說話就能提供相應(yīng)服務(wù)的境界。”于學(xué)榮說。

　　江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院副教授高行恩認(rèn)為，餐飲業(yè)的用工荒不僅與餐飲業(yè)的勞動(dòng)特點(diǎn)、薪酬待遇、工作環(huán)境有關(guān)，也與企業(yè)自身和當(dāng)前的宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境有關(guān)。對于餐飲企業(yè)來說，要改善用工荒，就應(yīng)加快信息化改造，促進(jìn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，“在原料采購、產(chǎn)品制作、點(diǎn)菜服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)充分利用信息技術(shù)加強(qiáng)流程改造，可以逐漸減少對人員的依賴。”(記者宋曉華)